"Счастливая чашка" - интернет-магазин чая, кофе, пуэра и мате. Иркутск

Часто можно встретить информацию, что черный чай или улун являются полностью или частично ферментированными чаями, однако это не так. Они подвергаются окислению и являются частично или полностью окисленными чаями. Китайцы пользовались одним термином описывающий разные процессы - ферментирование и окисление. Еще одно разночтение состоит в том, что Хей Ча (黑茶, буквально "черный чай") является общим термином для ферментированных чаев как категории, а пуэр - только тот, который производится по определенной технологии в провинции Юньнань.

Ферментирование - процесс проходящий при непосредственном участии микробов, в то время как окисление - сугубо химическая реакция. Например производство вина, сыра, йогуртов, кефира, дрожжевого теста, кваса - это ферментация. Потемнение среза яблока на воздухе - окисление.

С течением времени пуэр при правильном хранение становится только лучше. Вызревание пуэра может длиться годами, что только придает чаю ценность. На прилавках чайных магазинов можно встретить пуэры и 10, и, якобы, 30 лет, хотя чаще всего это 2-3 летние чаи, подчас выдаваемые за более старые пуэры. Коллекция выдержанных пуэров может быть оценена выше, чем коллекция выдержанных вин и является таким же объектом коллекционирования как и вино.

Отличительной чертой пуэра является не только необычный вкусе и аромат. Несмотря на то, что этот чай содержит небольшое количество кофеина, он бодрит и повышает работоспособность сильнее, чем кофе. Правильно приготовленный пуэр, изготовленый из качественного сырья, очень полезен для здоровья.

Сырье

Как и все другие виды чая, пуэр изготавливается из листьев растения Camellia sinensis. Лучшие сорта пуэра получаются из листьев, собранных с деревьев, но не с чайных кустов хотя, безусловно подобные чаи в настоящий момент крайне редки и шансов купить его в магазине практически нет, чтобы не говорили продавцы чайных магазинов и на какие бы связи в Китае не ссылались. Чем старше дерево, тем изысканней пуэр, приготовленный из его листьев. В местности Пуэр китайской провинции Юннань, давшей название этим чаям, растет несколько чайных деревьев, которым около тысячи лет. Чай с таких деревьев ценится особенно высоко. В лесах Бурмы, Вьетнама, Лаоса и восточной Индии встречаются дикие чайные деревья, дающие меньший, но не менее ценный урожай. Листья диких деревьев более нежные, с освежающим «ментоловым» послевкусием. Они не терпят грубой обработки. Из листьев диких деревьев делается только листовой (не прессованный) пуэр. Некоторые чаепроизводители используют сырье с одичавших старых плантаций, выдавая его за листья дикорастущих деревьев.

Технологии приготовления

В качестве сырца для производства пуэра используют зеленые чайные листья, которые сушатся на солнце, поджариваются и выдерживаются в течение нескольких месяцев. Готовят такой чай на протяжении ряда веков по осо­бой сложной технологии, которая держится в секрете. Суть ее в том, что зеленый лист вымачивают в различных настоях, ферментируют всю массу чайного листа какой-то бактерией, выдерживая эту массу в специальных ямах в течение нескольких лет, после чего обычно прессуют в лепешечки различной формы. Если сразу после высушивания листья прессуются, получается «сырой» или «зеленый пуэр», который близок по свойствам к зеленому чаю. Такой пуэр не может похвастаться тонким ароматом и изысканным вкусом, но он прост в приготовлении и дешев. В Китае такой чай не считается настоящим пуэром и называется мао-ча (грубый чай). Такой чай был популярен среди кочевых народов и тибетских монахов.

Чтобы получить «зрелый пуэр», высушенные листья подвергаются вторичному высушиванию и пост-ферментации. По ускоренной технологии приготовления зрелого пуэра, листья сбрызгиваются водой, собираются в кучи или помещаются во влажное помещение, где при содействии микроорганизмов и проходит процесс, называемый ферментацией. Чем выше влажность воздуха, тем быстрее проходит процесс ферментации, но при этом аромат и вкус чая оставляют желать лучшего. Кроме того, избыточная влажность ведет к образованию плесени.

По традиционной технологии, пуэр выдерживается в сухих помещениях. В провинции Юннань много заводов и частных хозяйств, где производится пуэр по старым рецептам. Разные культуры бактерий и разная организация процесса ферментации оказывают большое влияние на вкус, аромат и полезные свойства пуэра. Период ферментации качественного пуэра длится не менее 6 месяцев. С ростом популярности этого чая становится все сложнее купить пуэр, приготовленный по традиционной технологии, так как все больше производителей используют быстрый, упрощенный способ ферментации.

Пресс-формы

Последняя стадия приготовления пуэра - прессование. Чай размягчают паром, придают желаемую форму (кирпича, блина, прямоугольной плитки, птичьего гнезда или гриба) и высушивают, завернув в ткань. Прессованный пуэр – подходящий материал для создания больших рельефных картин, однако для приготовления чая удобнее использовать прессованные шарики, рассчитанные на одну порцию.

Наиболее распространенными формами пресованного пуэра являются:

Бин Ча (饼茶) - «круг», «блин», «лепешка» весом от 100 грамм до 5 кг и больше. Этот вид самый распространенный, чаще имеет вес 357 или 400 грамм, диаметр 17-18 см, толщина около 2 см. После изготовления их упаковывают в стопки по семь штук и заворачивают в бамбуковые листья.

То Ча (沱茶) - «птичье гнездо», «чаша». Название происходит от названия грузов вогнутой формы для весов, которые использовали в Китае в старину. Вес обычно от 3 грамм (мини точа) до 3 кг и более. Больше распространены «гнезда» на 100 и 250 грамм.

Цзинь Гуа (金瓜) - «золотая тыква». Эта форма была создана для знаменитого «Чая для подношений Императору». По форме похожа на точа, но с внешней стороны украшена полосами, как тыква.

Цзинь Ча (紧茶) - по форме напоминает гриб, хотя, дословно с китайского название формы переводится просто: «прессованый чай».

Ча Тоу (茶头) - «чайные головы». Плотные комки чая весом 2-8 грамм, образуются естественным образом в процессе приготовления шу пуэра.

Существует довольно много других форм, которые встречаются реже, но решающими факторами в качестве пуэра обычно становятся качество сырья, правильная ферментация, способ прессовки (каменный пресс или другие). Поэтому форма прессованного пуэра чаще играет роль эстетическую, чем критерия качества самого чая.

Покупая пресованый пуэр, следует обратить внимание на его запах и структуру листьев в прессованной плитке. Прессованный пуэр характеризуется ярко выраженным ароматом сухофруктов и чернозема. Запах плесени – показатель неправильного хранения. Хотя в процессе ферментации может появиться плесень, она должна исчезнуть при прессовании и последующем высушивании чая. Структура плитки должна быть плотной, без пустот. Если есть возможность продегустировать пуэр перед покупкой, оцените насыщенность и цвет настоя и глубину вкуса. Также стоит обратить внимание на листья, оставшиеся после заварки. Хорошо сохранившиеся целые листья – показатель высокого качества пуэра. 

 

Однако пуэр не обязательно должен быть спресованым, существует немало сортов рассыпного (или листового пуэра). Качественный листовой пуэр обычно имеет слабый запах и ненасыщенный цвет настоя, что вовсе не говорит о его низком качестве. Листовой пуэр могут оценить по достоинству только опытные чаеманы.